Todos los alimentos, incluso los congelados, tienen una degeneración microbiana. Desde el primer momento en que un pescado o carne deja de estar vivo comienza su deterioro, incluso aunque esté cocinado, refrigerado o congelado. Todos caducan.
Obviamente, cuanto más frío está, más lenta es la degeneración. Si tenemos un filete de pollo tres días en el frigorífico, tras haber estado una semana en la pollería, y después de cocinarlo lo dejamos otros tres días más en el frigorífico y nos planteamos hacer con él unas albóndigas que luego queremos congelar… ¡se avecina un desastre!
Es cierto que se tira casi el 40% de la comida que se produce, pero a veces es mejor tirarla que comerla, aunque lo perfecto sería planificar ordenadamente nuestra ingesta de alimento. Cuando caducan, no hay nada que hacer.
Los alimentos caducan: Datos de un experto
Preguntamos a Toni Massanés, de la Fundación Alicia, sobre este tema: cuánto y cómo caducan las sobras, ésas que nos quedan tras una comida familiar (que siempre se hace más), y que lo mejor es comerlas cuanto antes o reciclarlas rápidamente y también comerlas. Según un reciente estudio del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente sobre el desperdicio de alimentos, los hogares españoles tiran 1.325,9 millones de kilos de alimentos al año, a pesar de que el 87% se siente mal cuando se estropea un alimento y el 32% reaprovecha la comida.
Cuando calculamos cuándo caducan los platos preparados, ¿tenemos que tener en cuenta desde cuándo se ha cocinado, desde cuándo tenemos esos productos en fresco, o ambas cosas?
En principio desde cuándo los hemos cocinado: si los alimentos frescos aún estaban en buen estado y los hemos cocinado correctamente, es decir a temperatura y tiempo suficientes para higienizarlos: guisos o sopas por ejemplo, no solomillos o pescados poco hechos…
¿Cómo debemos guardar las sobras de una comida?
Debemos enfriarlas tan rápido como sea posible (recordemos que entre 10 y 65ºC es cuando hay más proliferación microbiana) y guardar en nevera en envase cerrado.
¿Se pueden congelar unas albóndigas, por ejemplo, cuya carne ya ha sido congelada en fresco?
Si han sido bien cocinadas, sí. Pero ojo: congelar no elimina los patógenos, sólo impide su crecimiento y también tiene caducidad…
Caducidad de los alimentos crudos y cocinados en el frigorífico o en el congelador
- Quiché con relleno de 3 a 4 días refrigerador (de 3 a 4 meses en el congelador si esta previamente orneado)
- Guisos con huevo 3 o 4 días en el frigorífico, orneados 2 a 3 meses)
- Huevos duros 1 semana en el frigorífico (no congelar)
- Natillas 3 ó 4 días en el frigorífico (No congelar)
- Ensaladas: De huevo, pollo, jamón, atún, pasta de 3 a 5 días en el frigorífico. (No se congelan)
- Fiambre: abierto de 3 a 5 días, sin abrir 2 semanas (Congelador 1-2 meses)
- Embutidos de carne cruda de pavo, pollo, cerdo… 1 a 2 días (Congelador 1-2 meses)
- Hamburguesas sin cocinar de 1 a 2 días (Congelador 3-4 meses)
- Carne fresca en filetes de 3 a 5 días, también chuletas y carnes asada (Congelador 4 a 6 meses)
- Carne de ave: pollo o pavo entero o en trozos de 1 a 2 días (Congelador 1 año-9 meses)
- Sopas y estofados con verduras o carne agregadas de 3 a 4 días (Congelador 2-3 meses)
- Sobras de carnes rojas o blancas cocidas de 3 a 4 días (Congelador 2 a 6 meses)
- Croquetas o medallones de pollo de 3 a 4 días(Congelador 1-3 meses)
- Pizza de 3 a 4 días Congelador 1-2 meses)
¿Cuándo sabemos que un plato preparado está en malas condiciones?
- Cuando lleva más tiempo del que se indica en la tabla anterior en el frigorífico o congelador.
- Cuando se puede haber roto la cadena de frío: desconexión eléctrica, olvido a temperatura ambiente, etc.
- Cuando su aspecto visual, su olor o su sabor lo indican: por ejemplo, si huele a moho o sabe ácido.
¿Qué productos se mantienen mejor?
Los alimentos muy dulces, muy ácidos, muy salados o poco húmedos se mantienen mejor. Especial cuidado hay que tener con los productos crudos, los huevos y la posible contaminación cruzada por contacto de ingredientes cocinados con otros crudos o sucios… Así, nunca debemos descongelar encima de la encimera, siempre se debe hacer sobre rejilla y en un recipiente cerrado.
Es importante recalentar para volver a alcanzar temperaturas altas. Recordemos que no lo hacemos solamente por placer, ya que tiene su función higienizadora.
Muchas veces, cuando cocinamos, dejamos la comida a temperatura ambiente hasta que se enfría para meterla en el frigorífico. Sin embargo, en los restaurantes tienen abatidoras, que son unas máquinas que enfrían rápidamente los platos cocinados, por ejemplo las salsas, para que no proliferen en ellas las bacterias. Estos organismos se reproducen entre los 10 y los 60ºC, siendo su temperatura óptima la del cuerpo humano, en torno a los 36ºC, por lo que debemos, tras cocinar, meter en el frigorífico, en un recipiente adecuado, lo que acabamos de cocinar si no lo vamos a comer directamente.
