Se tiene la creencia que el Lúpulo debió ser originario del Tibet, de donde se habría expandido su cultivo hacía Europa y América. En 1160, la abadesa alemana Hidegarda de Bingen escribió un tratado de botánica donde hizo una breve descripción del lúpulo, desvelando sus cualidades medicinales y conservantes en la bebida: “la amargura del lúpulo combate algunas enfermedades peligrosas de las bebidas, y permiten que éstas se conserven más tiempo”.
El lúpulo comenzó a utilizarse como aromatizante y conservador de forma tardía a partir del siglo X, y con el tiempo fue eliminando las demás plantas y especias aromatizantes, quedando éstas como adjuntos en la elaboración de la cerveza ya de forma opcional.
El lúpulo es una planta herbácea, trepadora, de crecimiento anual. Se siembra una vez al año y se cultiva con la ayuda de unas guías que permiten el buen desarrollo de la planta.
Es una planta que posee flores femeninas y masculinas, y para la elaboración de la cerveza se usan normalmente las femeninas, que en su parte interior albergan unos gránulos pegajosos de color amarillo llamados lupulina, en los que se encuentran las resinas (humulona y lupulona) y aceites característicos del lúpulo.
Teniendo en cuenta que la malta es demasiada almibarada (dulce) resulta necesario equilibrar su sabor. El lúpulo es muy importante para el equilibrio del sabor, aroma y la calidad de la cerveza, dándola un cierto grado de aroma y amargor que verdaderamente marcan el carácter de una cerveza. El grado de dulzor se puede disminuir o atenuar según las variedades y cantidades de lúpulo utilizado.
El lúpulo previene de forma natural la contaminación de la cerveza por bacterias lácticas, acéticas y por otros microorganismos. También aclara y ayuda a la persistencia de la espuma en la copa.
Se puede encontrar en el mercado de diferentes maneras, como son al vacío, granulados (pellets), en extracto líquido o en aceite, con el fin que no pierdan sus propiedades organolépticas, y pudiendo aportar hasta 300 compuestos químicos naturales.
El lúpulo se puede añadir en diferentes fases de la elaboración de la cerveza según el resultado deseado de aromas o grado de amargor, pudiéndose utilizar en estado puro o mezclado con variedades distintas de lúpulos.
Las variedades del lúpulo
Se distribuyen a lo largo de toda la geografía del planeta, en zonas relativamente húmedas y frías, existiendo cientos de variedades, cada una con su propio grado de amargor y sabor característico.
En primer lugar están los denominados lúpulos nobles:
- Hallertauer (Alemán). Aroma delicado, floral y ligeramente afrutado.
- Sub-variedad Mittelfruh. Aroma característico cítrico, fino y floral. (zona de Münich).
- Tettnang (Alemán). Muy aromático.
- Saaz (Checo). Aroma de gran calidad, con toque picante y cítrico.
- Spalt (Alemán). Refinado amargor y aroma estimulante.
Además, otras de las variedades de lúpulos más utilizadas son, entre otros:
- Columbus (USA).Muy aromático con final amargo.
- Mount Hood (versión USA del Hallertauer Mittelfruh). Incomparable perfume floral y afrutado.
- Nugget (USA). Muy amargo, fuerte e intenso aroma a hierbas.
- Magnum (Alemán). Alto amargor
- Fuggle (GB). Aroma delicado, mentolado, herbal y ligeramente floral.
- Cascade (USA) El más popular. Aroma picante y floral característico. Aromas recuerda al pomelo.
- Perle (Alemán). Aroma más persistente y amargo que el Hallertauer.
- Golding (GB). Dulces aromas cítricos con refrescante toque a limón y naranja.
Las variedades de lúpulo cultivadas en España son Nugget, Columbus y Magnum, siendo nuestro país el sexto productor de la unión Europea y el décimo a nivel mundial.
